Il peperoncino calabrese è undicesimo nella speciale classifica dei più piccanti in assoluto.Ma come si misura la piccantezza? E da cosa è determinata?
La capsaicina
La sostanza responsabile del bruciore nel peperoncino è la capsaicina. Questo composto chimico va a “disturbare” quei recettori termici posti sulla lingua che di solito si attivano a temperature superiori a 41-42°C. La capsaicina insomma ci “inganna” facendoci credere che in realtà stiamo mangiando qualcosa di molto, troppo caldo. A volte addirittura infuocato. Per noi occidentali questa sensazione è spesso insostenibile, mentre il discorso è diverso per altre popolazioni. Come mai? È stato dimostrato che una stimolazione ripetuta alla capsaicina porta a desensitizzazione, come dire una specie di anestesia. Così per messicani e indiani, abituati in media a 200 mg di peperoncino al giorno, il pizzicore diventa un sottofondo di quisquilie e pinzillacchere. Provateci voi, poi ne riparliamo.
Non è tutto negativo però: la capsaicina è anche un potente antiossidante, protegge dall’irrancidimento (ecco perché olio e peperoncino vanno così d’accordo) e in più fa dimagrire. La sua azione infatti attiva la lipolisi e aumenta il battito cardiaco, dando un bel boost al vostro metabolismo. Adesso però non correte a imbottirvi di peperoncino: vabè se esagerate qui trovate i rimedi.
La scala Scoville
Come si misura la piccantezza del peperoncino? Per convenzione si fa riferimento alla scala Scoville che, come avrete intuito, indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta nel peperoncino. La scala fu ideata nel 1912 da Wilbur Scoville, chimico statunitense evidentemente molto appassionato alla cucina tex-mex o così ci piace immaginare. Attraverso l’analisi organolettica dell’estratto di peperoncino diluito in acqua e zucchero da parte delle “vittime” (ah no scusate, degli assaggiatori), Scoville stabilì a 16 milioni il grado di piccantezza della capsaicina pura.
Questo valore tuttavia è oggi considerato un po’ troppo approssimativo: per questo è stata elaborata una nuova tecnica detta Metodo Gillet che misura direttamente la quantità di capsaicina senza passare per le povere papille gustative di qualche stagista. Nonostante ciò i valori ottenuti vengono comunque convertiti in unità Scoville, classificando i peperoncini da 0, come nel caso del peperone dolce, a 16 milioni, cifra da cui vi consigliamo caldamente di tenervi alla larga.
Ecco, comunque, la classifica dei più piccanti:
11. Peperoncino Calabrese
Il Calabrese è il protagonista della cucina tipica che dà il meglio di sé nella ‘nduja. In classifica si difende con un bel 30mila SU (Unità di Scoville) ed è in compagnia dei messicani Chile de Arbol e Manzano.
10. Cayenne
Andiamo nella Guyana francese ad assaggiare il Cayenne, che in polvere diventa pepe di Caienna. Il suo range va dai 30 ai 50mila SU, insieme a Tabasco, Ajì e Piquin.
9. Thai Dragon
Il viaggio continua in Thailandia, dove il Thai Pepper altrimenti detto Thai Dragon (come dire, siete stati avvertiti) si sprigiona in tutti i suoi 50-100mila SU. Si tratta di un parente più piccante del Cayenne e se la gioca con i sudamericani Rocoto e Chiltecpin.
8. Habanero
Siamo “solo” all’ottava posizione ma si inizia a sudare. L’Habanero è il peperoncino cubano che si può trovare nelle varietà “Chocolate”, “Orange” e “Red Savina”. Il suo valore è stimato intorno ai 100-350mila SU insieme agli altri piccantissimi Scotch Bonnet, Bird’s Eye e Jamaican Hot.
7. Habanero Red Savina
Di nuovo il peperoncino cubano, stavolta nell’incandescente varietà Red Savina che può arrivare agli 855mila SU.
6. Bhut Jolokia
Anche noto come Ghost Chili, il Bhut Jolokia è stato a suo tempo il peperoncino più piccante del mondo. Sebbene oggi sia stato sorpassato, vi assicuriamo che mangiarlo non è certo una passeggiata. Il suo valore si aggira infatti tra gli 855 e i 970mila SU.
5. Naga Morich
Questo piccolo meteorite gustativo viene dal Bangladesh. Con l’impressionante valore di 1 milione SU, il Naga Morich non scherza affatto.
4. Trinidad Scorpion
Ci avviciniamo al podio con il Trinidad Scorpion, originario dell’isola caraibica. Un peperoncino da prendere con i guanti, letteralmente, visto che la sua piccantezza si aggira intorno ai 2 milioni SU.
3. Carolina Reaper
Colore rosso fuoco e punta a mo’ di coda di scorpione. Il Carolina Reaper oggi ha il terzo posto ma qualche tempo fa era considerato il più piccante in assoluto con i suoi 2.200.000 SU. Ci vuole fegato, in tutti i sensi.
2. Dragon’s Breath
“Respiro di drago”, di nome e di fatto. Il Dragon’s Breath è un mostruoso ibrido coltivato in Galles che può raggiungere i 2.700.000 SU. Talmente potente che gli scienziati lo stanno studiando per usarlo come anestetico.
1. Pepper X
Il vincitore della classifica è il Pepper X: nome non pervenuto, forse il suo creatore “Smokin” Ed Curry ne è stato sopraffatto. Con i suoi 3 milioni 180mila SU è il peperoncino più piccante al mondo, vietatissimo in cucina e chissà, magari utile al comparto delle armi di distruzione di massa: già adesso se la gioca con lo spray di difesa in uso alla polizia.
(fonte: dissapore.com)
