Considerando le linee guida che governo, regioni e tecnici stanno definendo per le aperture e da quello che è emerso finora, appare evidente che chi può contare su uno spazio all’aperto attrezzato avrà maggiori possibilità di lavoro. La corsa agli armamenti è già aperta, tavolini e sedie aggiuntive per mantenere o aumentare la propria potenza di fuoco. Saranno tanti i pubblici esercizi che chiederanno di potersi allargare su strade, piazzette e aree esterne ai locali.
Gli stessi clienti dicono preferire contesti conviviali all’aperto, sia perché è ormai certificato che all’esterno si riducono drasticamente le possibilità di contagio da Covid, sia perché dopo mesi di reclusione in casa è forte la voglia di respirare e vivere fuori da quattro mura.
Proviamo a chiedere cosa ne pensa un noto imprenditore e ristoratore di zona, Roberto Gallo, titolare del Riva Restaurant & Lounge Bar, una struttura ricettiva che si trova sul lungomare di Falerna, zona nord.
Anche voi chiederete spazi esterni extra per aggiungere altri tavoli e ospitare più gente?
“No, noi non chiederemo spazi esterni extra perché fortunatamente abbiamo già ampi spazi esterni che ci consentono di prenderci cura dei nostri ospiti anche durante la bella stagione.
E no, non pensiamo di aggiungere molti altri tavoli perché mirando alla soddisfazione del cliente crediamo sia importante dedicarci quanto più possibile a lui, vogliamo rispondere al meglio alle sue esigenze e dargli ascolto quanto più possibile, consigliare solo quei piatti e quei drink che più risolvono/soddisfano le sue voglie/esigenze di gusto.”
Piatti in abbinamento ai drink per offrire maggiore soddisfazione, sembra questa la vostra idea differenziante ?
“Esatto, ci sentiamo protagonisti e divulgatori della cucina contemporanea di pesce”.
Il che equivale un po’ a prendere le distanze da quella che è la cucina tradizionale?
“No, per noi le ricette sono esperienza in forma solida e non possono essere estrapolate dal contesto perché sono esse stesse il contesto, la sua storia e i suoi personaggi. Per questo è importante conoscere e divulgarne la storia. Per cui, noi non reinterpretiamo le ricette in chiave moderna, ma studiamo i piatti della tradizione per scoprirne gli scenari ancor più che l’essenza stessa.Noi facciamo Cucina Contemporanea.”
Ma che cos’è la Cucina Contemporanea di pesce?
“La Cucina Contemporanea è figlia del nostro metodo, il “Metodo Riva”, che a sua volta nasce dall’unione delle mie esperienze (Roberto Gallo) e di quelle di Francesca. Mie di ristoratore da oltre 22 anni (ho iniziato prestissimo) e di Francesca specialista nel settore dei drink e del food and beverage pairings, che esercita questa professione in tutta Italia da 12 anni». Autrice del libro “Storie da bere”, nel quale svela il metodo che consente a tutti di capire se il prodotto che c’è nel bicchiere è buono o non è buono, in maniera scientifica e non empirica! Così nessuno potrà più venirci a raccontare delle favole.Tornando al metodo, è un po’ come una ricetta di cucina: posa le fondamenta sulla genuinità del prodotto (vedi la nostra vetrina di pesce fresco), a cui aggiungiamo la giusta dose di ricerca e sperimentazione (attraverso il food and beverage pairings).
Proponiamo ingredienti diversi applicando la tecnica che ci permette di fonderli insieme al meglio (preparazioni e cotture leggere), li dosiamo per porli in equilibrio e creare nuovi sapori e nuove sensazioni. La nostra è una ricerca continua, quindi i nostri piatti sono in continua evoluzione. Perché siamo convinti che una cosa fatta bene, studiando e confrontandosi si può fare sempre meglio.”
E il Pairing che cos’è?
“È l’incontro che celebra il nuovo! Il Pairing è una delle tendenze più innovative in cucina, è l’associazione di due o più alimenti a seconda del loro composto molecolare, nonché aromatico e nasce dall’esigenza di ricercare nuove combinazioni di sapori.”
Quindi come vi state organizzando?
“Anziché ricercare e ampliare nuovi spazi, stiamo cercando di allestire al meglio quelli che già abbiamo, per cercare di offrire tutto il comfort possibile in un ambiente rilassante e chic, vista mare tutto l’anno. Al Riva, come in tanti altri locali, i preparativi sono in corso per la ripartenza, anche se è stato un anno duro per tutti e soprattutto per chi come me, da ristoratore, ha subito questa situazione fatta di aperture a singhiozzo. Noi abbiamo resistito e siamo rimasti aperti tutto il tempo, e non solo, abbiamo inaugurato un nuovo servizio (il deliveRiva) e lanciato un nuovo menu per il servizio a domicilio. Ora stiamo realizzando un nuovo dehor lounge per offrire maggiori comfort, spazio aperto allestito per godere si di aria iodata e non climatizzata, ma senza il rischio di esser portati “via col vento” o di essere travolti da una folata di polvere.
Riparati si, anche dal sole ma con vista mare e la sera sotto lo sbrilluccichio delle stelle.
Ci prepariamo anche per allestire al meglio piccoli banchetti a bordo piscina, abbiamo realizzato una terrazza in legno che durante il giorno funge anche da solarium.
Offriremo anche quest’anno i nostri aperitivi di pesce al tramonto,
abbiamo elaborato ormai da qualche anno, un aperitivo di pesce ghiotto, immaginando ogni boccone come ad una singola pietanza, riuscendo così a dare il giusto valore ed importanza ad ogni elemento che compone il piatto. Si tratta di piccole prelibatezze culinarie atte a dare piacere e soddisfazione agli appassionati come noi, di gusto e di bellezza.
Per chi magari è stanco di quelle proposte al mare, di aperitivi consistenti in una selezione di salumi e formaggi o da piatti tradizionalmente troppo distanti da noi e dalle nostre origini puriste, secondo cui: il pesce crudo se di qualità non va contornato dal riso ma da nient’altro che un filo di olio extra vergine d’oliva.
