Dal 2017, nel piccolo borgo di San Floro, Mulinum coltiva senza pesticidi Senatore Cappelli, Verna, farro, maiorca e segale che macina lentamente nel mulino a pietra per ottenere farine integrali in purezza, con cui produce pani contadini, prodotti da forno genuini e pizze agricole. Il sapore della tradizione, ben presto, si è propagato in tutta Italia dimostrando che il modello d’impresa etica è replicabile sull’intero territorio. E così è stato: il proprietario terriero toscano Guido Venturini del Greco, infatti, ha creduto subito nel progetto condividendo la visione di Caccavari. E oggi, dopo un lungo iter autorizzativo, senza alcun finanziamento pubblico, finalmente, si aprono le porte di Mulinum Buonconvento, adagiato sulle colline senesi.
All’interno della costruzione in bioedilizia, che si avvale di energia rinnovabile e due forni a legna, attorniata da 300 ettari di grani antichi, sono attivi due antichi mulini a pietra francese La Fertè risalenti a inizio ‘900, recuperati dal giovane imprenditore e pronti a produrre farine integrali con cui realizzare prodotti secondo la tradizione toscana.

“Quest’inaugurazione rappresenta un traguardo importante reso possibile dal socio capofila Guido Venturini del Greco (a destra nella foto), dai soci operativi Massimiliano Leonardi, Walter Ligas, Vincenzo De Rose e tutti gli altri che hanno condiviso il mio sogno folle. Ma un ringraziamento speciale va anche all’agronoma Rosanna Zari che ci ha seguito attentamente. Dare il via a un secondo mulino, soprattutto in questo momento in cui tanto si parla di crisi del grano, per me e per noi tutti rappresenta un motivo d’orgoglio nonché un’ulteriore occasione per attestare che, così come facciamo dal 2017, con impegno, passione e rispetto per i nostri campi spesso abbandonati, si può assicurare grano italiano e genuino” conclude Caccavari dando appuntamento a sabato 30 luglio alle ore 19.30, in Località Castelnuovo Tancredi, a due passi da Siena, per celebrare tutti insieme, alla presenza delle autorità toscane, un ulteriore traguardo di Mulinum che mira a diventare, entro 5 anni, la più grande azienda agricola bio italiana.

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Quarant’anni, catanzarese, Tassone appartiene a una famiglia che produce pane da tre generazioni. Insieme con la sorella gestisce i 5 punti vendita sparsi sul territorio di Catanzaro per la vendita al dettaglio a cui si aggiunge la fornitura alle principali catene della grande distribuzione presenti in città. «Finora – dice all’AGI – non abbiamo rilevato problemi di approvvigionamento, ma c’è la percezione di una certa cautela, di un atteggiamento guardingo da parte dei fornitori nel consegnare la farina, probabilmente dovuto al timore di un calo delle importazioni di grano. Siamo comunque in allarme – spiega Tassone – perchè entro 40-50 giorni, se le cose non cambieranno, si potrebbe registrare una seria contrazione dei quantitativi disponibili. Dall’Ucraina e dalla Romania l’Italia importa, infatti, il 30% del suo fabbisogno. I mulini non possono aumentare la produzione di farina perchè le importazioni del grano da altri paesi come la Francia e il Nord America non sopperiscono alla quota mancante». Strettamente collegato alla minore disponibilità di grano sui mercati è l’aumento dei prezzi che si ripercuote su tutta la filiera. «Il costo del grano è aumentato, perchè naturalmente i paesi fornitori fanno leva sulla minore disponibilità di prodotto. Fino a 12 mesi fa – continua il presidente dell’Assipan – il grano costava 280 euro a tonnellata, oggi siamo a quasi il doppio. Conseguentemente è cresciuto del 45% il prezzo della farina. Si tratta di costi spaventosi – fa rilevare – per la filiera».

Conseguenziale è anche l’aumento dei prezzi del prodotto finale, il pane: «I panificatori – sostiene Tassone – sentono il peso del ruolo sociale che svolgono, essendo il pane un elemento primario nella dieta mediterranea. Stiamo ritardando gli aumenti, tutto avviene con grande senso di responsabilità, sappiamo che l’inflazione morde. Ci sono stati aumenti necessari ma sofferti. Nessuno vuole speculare nella consapevolezza di aiutare il Paese in questo momento difficile, ma obiettivamente i costi di produzione sono cresciuti».

La guerra in Ucraina ha fatto emergere la fragilità dell’Italia e la sua esposizione agli eventi internazionali a causa della dipendenza dall’estero. Le istituzioni corrono ai ripari, dal Governo, che ha dato una spinta all’aumento della produzione alle Regioni. La Calabria, per esempio, ha dato direttive all’Arsac, il suo ente di sviluppo agricolo, affinchè sui suoi terreni sia incrementata la produzione del grano, ma gli effetti saranno a lungo termine. «Noi – dice Tassone – sogniamo un paese autosufficiente. L’Italia lo era nei primi anni del Dopoguerra e deve ritornare ad esserlo. Anche l’aumento dei prezzi dell’energia e del carburante, quindi dei costi del trasporto, ha inciso sui prezzi». Ma c’è un altro aspetto che, a giudizio di Tassone, è sottovalutato: la siccità. «Il raccolto – sottolinea – quest’anno non sarà eccellente, si prospetta un ulteriore aumento del costo del grano e siamo molto preoccupati per questo. Nessuno è contento. Poi – osserva – c’è il costo di altre materie prime. Il prezzo dell’acciaio è cresciuto del 300% e nell’estate scorsa abbiamo rilevato un aumento del 130% delle materie plastiche per cui sopportiamo anche l’aggravio del costo di buste e imballaggi. Poi, lo confesso, un briciolo di sospetto di qualche speculazione sui mercati c’è. A Chicago, su 10 quintali di movimentazione fisica del grano, c’è il costo di 100 quintali di scambi virtuali legati alla speculazione sui Futures. Il Governo italiano – fa rilevare Tassone – ha dato il via libera all’incremento della produzione. La risposta deve venire dal mondo agricolo, ma gli effetti non saranno immediati. In questa situazione non individuo colpe e responsabilità. I panificatori – aggiunge – vanno supportati. C’è preoccupazione, ma non c’è il capro espiatorio».

Nel settore c’è comunque la consapevolezza che occorre una svolta. La stessa età del neo presidente della principale associazione di categoria. «Sono – sostiene Tassone – il presidente più giovane nella storia dell’associazione. E’ stato un segnale di grande fiducia nei miei confronti da parte dell’Assipan. Bisogna considerare il panificatore come un imprenditore a tutti gli effetti. Garantisco che i problemi sono molti, nessuno vuole arricchirsi speculando in questo momento. C’è difficoltà anche a reperire la manodopera. E’ per questo – conclude – che vorremmo riportare i giovani a svolgere quello che è un mestiere, ma anche un’arte»

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