‘Nduja di Spilinga e Pecorino di Monteporo: nasce ‘Mithos’ il sapore di Calabria

La cultura gastronomica calabrese sposa il progetto Vero-Filiera Sostenibile attraverso uno dei prodotti che meglio racconta la tradizione della tavola della punta dello Stivale ovvero il Mithos. Non una leggenda, ma una realtà concreta ideata da Enzo Vinci, titolare della Mediolat (presente sul mercato con il marchio Borgo dei Vinci dal 2000), che racchiude in un unico prodotto due simboli della cultura gastronomica calabrese: la ‘Nduja di Spilinga ed il Pecorino del Monteporo. Nasce così il Mithos, frutto del connubio tra il celeberrimo insaccato e l’aromatico pecorino, entrambi originari della medesima terra.
Più di un formaggio, più di un salume.
L’ingresso nel progetto voluto dal professore Vincenzo Peretti della Federico II di Napoli e dal consulente gastronomico Giuseppe Di Bernardo che spende parole importanti: “Si può tagliare, spalmare oppure degustare così com’è. Riesce ad accontentare veramente tutti. Dalla tavola delle famiglie, al fast-food fino allo street food. Emana sapori, racconta il territorio attraverso la tradizione. Di Mithos ne posso parlare soltanto in maniera entusiastica”.
Viene spesso utilizzato come componente principale di ricercati antipasti, risulta essere un ottimo ingrediente per guarnire bruschette, piadine e toast accompagnandosi con un delizioso calice di vino rosso o con una birra ambrata dal corpo medio ed un aroma leggermente amarognolo.
La storia. Controverse e dibattute sono le origini della ‘nduja la quale secondo un filone di studiosi venne introdotto nel lontano 1500 dagli Spagnoli, mentre un’altra fazione lega le sue radici alla figura del re Gioacchino Murat.
Stesso riferimento storico per il formaggio pecorino, il quale viene menzionato nel trattato di G. Barrio “De Antichitate et situ Calabria” e ritrovato in molte documentazioni risalenti al 1759 nelle quali viene descritta “l’arte di trasformare il latte per un formaggio dai dettagli interessanti”.
La scheda. Il Mithos si presenta agli occhi dei suoi consumatori con una forma cilindrica dalle facce piane dal diametro oscillante tra i 7 ed i 12 cm, superficie laterale leggermente convessa e dall’aspetto rugoso. Colore giallo paglierino. Cuore morbido e compatto, stuzzicante al palato che lascia nel retrogusto un piacevole sapore piccante. La sua produzione vanta una filiera selezionatissima che parte da una materia prima a km 0.
Preparazione. Dopo la fase di pastorizzazione e il successivo ottenimento della cagliata avviene la messa in forma, momento nel quale avviene l’aggiunta delle fettine di ‘Nduja. Dopo un breve stoccaggio in cella di stufatura, viene lasciato riposare in camera fredda per un giorno, a cui seguirà la salatura a secco. In base alla pezzatura desiderata si richiede una stagionatura che si aggira tra i quindici ed i venti giorni.

(c.s.)